Dressage de macarons sur une plaque de cuisson

Notre savoir-faire artisanal

Laurence dans l'atelier de fabrication

Notre atelier de production

Dans ce monde industriel, un petit retour aux sources s’impose, non ?

Au Collectif des gourmandes, nous ne faisons pas fabriquer par d’autres nos biscuits, nous en sommes les productrices. Ca semble une évidence, mais si vous saviez….
Tout est fabriqué à petite échelle dans notre atelier, à Castanet-Tolosan. Cela aurait été beaucoup plus simple de sous-traiter la fabrication, en France ou ailleurs. Puis d’apposer simplement notre marque sur le produit fini.

Mais, malgré les galères de fabrication et tous les investissements que cela a demandé, nous avons fait le choix de monter une petite (mais vaillante) unité de fabrication (200 m²).
Nos recettes y sont imaginées, tentées, ratées, puis re-tentées, testées, puis bichonnées, et enfin régulièrement produites…

Notre processus de production

Une fabrication comme à la maison

Nous avons tous passé des dimanches pluvieux dans la cuisine à faire des biscuits, un par un, à l’emporte-pièce. Puis à les dévorer bien installer devant un bon téléfilm !

Nous reproduisons dans notre atelier ce mode de fabrication fait maison (sans le téléfilm, bien sûr…) :

  • nous préparons nos matières premières (lien) et n’utilisons que ce que vous pourriez avoir dans vos placards,
  • nous réalisons nos mélanges par étapes, en respectant le temps nécessaire (on ne crème pas un beurre en 2 minutes, Toulouse ne s’est pas faite en un jour ! ),
  • nous formons nos pâtons à la main, nous dressons sur plaques de cuisson et cuisons au four rotatif, en observant l’évolution de la coloration de nos biscuits, et non dans des tunnels, à la chaîne…
Dressage à la main de sablés au bon beurre français
Emilie prépare la pâte à biscuit dans notre batteur

Les deux seules différences avec une fabrication en cuisine résident dans :

  • la taille des outils utilisés (2 batteurs mélangeurs de 40 et 60 litres),
  • la mécanisation partielle de certaines étapes. En particulier, la découpe des biscuits est réalisée l’aide d’une dresseuse et non plus à l’emporte-pièce comme à nos débuts. Fini les ampoules aux pommes (des mains si, ça existe, pathologie réservée aux fanatiques de l’emporte-pièce).

Pour pouvoir s’offrir le luxe de préserver ce mode de fabrication artisanal, nous avons fait le choix de l’automatisation de l’emballage. Sur cette étape de la fabrication, l’aspect manuel n’apportait aucune valeur ajoutée !

Voici les différentes étapes de la vie de nos biscuits

 

Préparation et pesée des ingrédients

Préparation et pesée de nos ingrédients

Mélange des ingrédients

Le mélange, parfois laborieux,
de ces ingrédients

Pesée de nos pâtons de cookies

Formation des pâtons
et leur pesée manuelle

Dressage de sablés sur plaque de cuisson

Découpe ou dressage

Mise au four d'un chariot de biscuits

Préparation des échelles (ou chariot)
pour le four et cuisson

Mise en sachet de nos cookies

Mise en sachet

Le mucilage

Au Collectif des gourmandes, nous n’utilisons pas d’additifs. Nous avons banni l’utilisation d’humectants tels que le sorbitol (E420) ou le glycécol (E422).
Ceux-ci permettent de garder une texture souple, artificiellement, longtemps, très longtemps, trop longtemps…
Ces agents de textures sont pour nous des agents doubles ! Ces additifs sont souvent des produits de synthèses.

Cookies au chocolat

Alors, parfois, il est compliqué de proposer des biscuits qui restent moelleux. Mais nous avons créé notre mucilage maison absolument magique…

Muci – quoi ? Mucilage. Il s’agit d’une sorte de gel que nous fabriquons à partir de graines de psyllium, de chia et de lin (issues de l’Agriculture Biologique). Nous l’obtenons en laissant tremper ces graines dans de l’eau.

Nous l’intégrons ensuite lors de la fabrication de produits ayant vocation à être moelleux, par ex. nos futurs cookies ou brownies BIO. Cela nous évite d’avoir à utiliser les agents doubles…

En résumé, nous disons vive la production, vive le dressage productif des biscuits !

Et gardarem la congirason (comme on dit chez nous…) !